面條主要用麥子面粉制作,于面出現(xiàn)之前,飯、粥為普遍中國(guó)人的主食,但當(dāng)面出現(xiàn)后,面條地位即跟米食平起平坐–北方人主以面食為主糧;南方人雖倚重吃米飯,但面食亦成為重要小吃。 南北兩地之面條實(shí)有著天壤之別。南方的“面”指以面粉制成的面條,以蛋面為主,用的并非雞蛋而是鴨蛋黃,面身幼、面質(zhì)爽口彈牙。其中生面、干面皆有之。廣受歡迎的有細(xì)條干面及蝦子面;北方的“面”則指以小麥磨成的粉,面條多不用蛋,用之以堿水,加入堿水能令面條變得容易消化,故面條成為北方人主要食糧之故。跟南方的相比,北方面條面較粗,面質(zhì)軟滑柔韌。如果在北方如果說(shuō)“要面”,老 板只會(huì)給予面粉;而在南方,賣(mài)的則會(huì)是巳加工好的面條。 北方人以面為主食,因而面食較重其質(zhì)和量。北方人做面常加時(shí)令葉類(lèi)鮮熟,佐以生蔥、生蒜、香菜等調(diào)味,味重油多,配料及湯相對(duì)較咸,主要是驅(qū)寒,飯量大的也可配饅頭、燒餅。南方反之,因南方人以米飯作主食,面條為小吃或招待、迎合北方人口味,因小巧習(xí)慣喜以小碗盛放,但不放蔥姜、葉菜,喜歡放醬油、榨菜、明菜油,一般是掛面,外觀和口味對(duì)嗜好面條一族來(lái)說(shuō)差強(qiáng)人意。 傳統(tǒng)面條當(dāng)然以人手巧制,由和粉、打面、拉面或切面全用人手,不過(guò)南方及北方做面亦有所不同,各具特色。北方出名拉面,固名思義用手拉制而成,拉面要做得軟滑但有韌性,絕非易事,需膂力過(guò)人,對(duì)力度控制要得宜,剛中帶柔,才能做出佳品。反觀南方面條,卻重柔中帶剛,爽而不脆,關(guān)鍵亦在做面時(shí)的力度,面團(tuán)和好后,利用人體的彈跳力以大竹壓之,面團(tuán)壓簿,最后切成幼條。 要數(shù)特色的中華面,首推伊府面,簡(jiǎn)稱(chēng)“伊面”,既可以湯煮,亦可作干炒,由清乾隆進(jìn)士伊秉綬家廚所創(chuàng)。伊府面中國(guó)南北兩方皆有制作,尤以閩、贛最出色。伊府面之特色在于它不用水和面,改用雞蛋液;經(jīng)沸水煮后用冷水沖涼、烘干,再用油炸,令其變半成品。因制法獨(dú)特,可適合不同煮法,所以伊府面確是面中上品及筵席上的特面點(diǎn)。 |
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