脫水蔬菜又稱復水菜，是將新鮮蔬菜經過洗滌、烘干等加工制作，脫去蔬菜中大部分水分后而制成的一種干菜。蔬菜原有色澤和營養成分基本保持不變。既易于貯存和運輸，又能有效地調節蔬菜生產淡旺季節。 食用時只要將其浸入清水中即可復原，并保留蔬菜原來的色澤、營養和風味。脫水蔬菜是以蔬菜為原料,經過干燥加工制成的產品。在脫水的同時，因為干燥和加工方式，會脫掉蔬菜里大量的水分和維生素等營養成分，重新浸入水中又會復原一部分，所以個人覺得方便面里的脫水蔬菜有營養，但比不上新鮮蔬菜的營養成分。

   那么脫水蔬菜為什么會有市場呢？脫水蔬菜的優點是什么呢?

   1、脫水蔬菜可以讓蔬菜的保質期更長，更容易運輸脫水蔬菜其主要原理是利用高速選擇產生的離心力快速脫干蔬菜的水分。不會改變蔬菜的形態，影響美觀和食用：還可作用于脫水清洗干凈，去除殘留在表面的農藥雜質。脫去表面水分之后也有利于儲存，使蔬菜不易腐爛變壞。

   2、脫水蔬菜拓寬了果蔬原料的應用范圍，這是一種經過人工加熱脫去蔬菜中大部分水分后而制成干菜的一種技術。食用時不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養價值。再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會復原、運輸食用方便等，而倍受人們的青睞。豆角、黃瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、蘿卜、生姜、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚、組織致密、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜，都可以用來加工脫水蔬菜。

   3、幾乎所有新鮮蔬菜水果的主要成分是占質量90%的水，加工程度越低含水量越高。脫水蔬菜水果的主要成分是纖維素占脫水蔬菜水果的80%及以上。同樣脫水的粗糧也有這個問題。剩下不到2%才算是富集可能對人類有用的礦物質、蛋白質、色素和維生素。